秋の味覚のおいしいレシピ

秋なす、秋みょうが、秋味（秋鮭）、
秋刀魚（さんま）…など、
この季節に出回る野菜や魚は「秋○○」とつくものが多く、
秋の味覚の代表で、日本の食卓になじみ深いものばかりです。

風味やうまみを生かすには、調理はできるだけシンプルに、
味つけも複雑にしないほうがいいでしょう。

下ごしらえも食材、料理の味を左右するので、
気を使いたいものです。

例えば、きのこ類は「風味」と「食感」が身上です。
水洗いせずに、汚れを落とす程度でいいのです。
汚れが気になる場合は、固くしぼったふきんでふきます。
水洗いすると、風味も落ち、料理が水っぽくなってしまうので
ご注意ください。
食べやすい大きさにするときは、
まいたけやしめじは手でほぐすと、食感が生かされます。

また、アク抜きも必要です。
なすや里芋は、切ったら水につけて、色が変わるのを防ぎます。
里芋のぬめりは塩でもんで、流水に当てて洗い流すといいでしょう。
みょうがもアクがあるので、切ったら水にさらします。

いずれも、「さらしっぱなし」は
風味や栄養が損なわれるので、気をつけましょう。